ABOUT COFFEE

cupping의 목적

선적되어 우리나라로 떠나오기 전 커피 생두의 맛과 향을 파악할 수 있는 Cupping을 통해 커피의 품질을 파악하여 해당 커피의 구매 여부를 결정하고, 로스팅센터에 입고된 커피를 로스팅 한 뒤 매일매일의 커피 품질을 파악하고 이상이 있을 경우 신속한 조치 가능

cupping 준비과정 및 순서

• 8.25g원두량
• 92~96℃물의 온도
• 150ml물의 양
• 약 0.6mm분쇄입도
• Agtron #65로스팅단계

1. Step.01 준비단계

   6개의 커핑볼에 원두 8.25g담아 준비
   (1개의 커핑볼은 그라인더 린싱용, 나머지는 맛보기용)

2. Step.01 Fragrance

   분쇄된 커피에서 나는 휘발성 강한 향을 커핑컵을 코에 가깝게 가져가 Fragrance를 느낀다.

3. Step.03 물 붓기

   준비된 원두커피를 그라인더로 갈아낸 뒤 92~96℃의 물 150ml를 분쇄커피가 고르게 닿도록 하여 부어준다.

4. Step.04 Breaking

   물을 붓고 약 4분간 커피의 성분이 최대한 우러나도록 침전시킨 뒤 위에 떠 있는 커피의 표면을 커핑스푼으로 3~4회 걷어내면서 증기로 올라오는 커피의 향을 맡는다

5. Step.05 Skimimng

   표면에 떠 있는 가루를 최대한 깨끗이 걷어낸다.

6. Step.06 Slurping

   최초로 물을 부은 뒤 약 12분이 지나 물의 온도가 70도 이하로 떨어지면 커핑스푼으로 커피를 떠서 입에 대고 강하게 흡입한다. 커피 맛을 본 뒤 입안에 있는 커피는 되도록 뱉어낸다.

커핑 점수 기준

• Outstanding9.00~9.75
• Excellent8.00~8.75
• Very Good7.00~7.75
• 약 Good6.00~6.75

커핑스코어 및 등급표* SCAA 홈페이지 발췌

관능평가 서식

평가항목

향(Fragrance/Aroma)
향미(Flavor)
여운(Aftertaste)
신맛(Acidity)
바디(Body)
균형감(Balance)
균일감(Uniformity)
클린 컵(Clean Cup)
단맛(Sweetness)
결함(Defect)
전반(Overall)